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【行业资讯】烘焙行业:找回童年的味道

随着消费品位的提升,消费者对烘陪行业的要求不断提高。此次周二沙龙,我们联合宁波市焙烤食品行业协会,一起走进浙江新美心食品工业有限公司,来聊聊宁波烘焙业的发展方向。

    宁波烘焙企业任重道远

    浙江新美心食品工业有限公司成立于1992年,是国内知名烘焙连锁企业,致力于传统食品与时尚食品的开发与生产,主要经营产品包括蛋糕、面包、中点、西点、月饼、粽子、饮品等。

    2016年以来,新美心实行了一系列的改变措施。新美心改变了从中央工厂配送到门店的单一方式,开始建立一些现烤门店,对产品以及消费场景也进行了改变。同时还根据市场需求不同,对门店的模式进行升级改造。与此同时,其销售模式也发生了改变,从原来的门店式发展到线上线下同步进行。门店的类型也从单一的直营店模式转变为直营店+加盟店的形式。

    近年来,尽管宁波的烘焙企业做了大量的改变,但是宁波烘焙市场相对于杭州、上海来说,还是相对传统,创新能力不足。

    刘山是北仑优优熊蛋糕店的店长。他认为烘焙业要细化目标消费者,增加顾客的满意度、回头率,从而实现企业稳固发展。同时也需要提高产品的更新速度、改进针对性群体的营销策略等。

    慈溪佳美蛋糕店店长冯宗卯认为,做好一家店的秘诀是勤劳。他说现在的烘焙行业已经不存在什么秘密,所有的配方在网上都可以找到,因此,重要的是如何把一个配方用好。他们店注重的是时间差、产品的新鲜度,从产品做成到上柜只有1~2小时。同时他认为要稳定员工队伍,尤其要提高核心技术员工的待遇。只有人心稳定,企业才能获得长久发展。

    保持传统与创新并举

    市焙烤协会秘书长詹伟恩认为,宁波烘焙市场企业已经进入充分竞争状态,这种竞争不只限于本地,还来自全国范围。而未来的烘焙市场将出现两种情况:一是随着品质生活时代来临,健康与享受成为市民最大的追求,年轻消费者也变得越来越挑剔,心态方面发生了非常大的改变,外观、装饰、颜值、体验等变得越来很重要,学会了看配料表,注重短保质期和新鲜制作,门店的高端化、定制化趋势明显。二是以传统的手工烘焙糕点为主,吸引有怀旧情结的消费者,他们更多是出于对童年记忆回味。詹伟恩觉得,传统和创新之间并不存在矛盾。在坚持传统技艺的前提下,通过各种线上线下的体验,非遗文化项目的传承,以及对于年轻一代的知识普及和传承,完全可以让老底子的宁波糕点焕发青春。比如赵大有就在宁波设立了好几个非遗文化的体验店,让在校学生亲自尝试制作传统糕点,达到文化传承的目的,同时也促进了企业的销售。

    宁波咖啡烘焙协会副秘书长金雯雯告诉记者,他们行业协会正在积极探索新的发展模式,力争让企业更多地学习外地的先进经验和做法,走出富有宁波特色的发展之路。她透露,下一步他们将举办食品创意大赛,内容包括咖啡、烘焙、轻食、茶饮等所有休闲饮食,通过这个比赛来发掘更多专业人才。

    食品安全是底线也是生命线

    食品安全是市民最关心的问题,也是烘焙企业发展的底线和生命线。

    市市场监管局餐饮处副处长陈明认为,目前由于烘焙企业经营模式的差别,食品安全的管理水平,经营者的食品安全意识,从业者的素质等还存在差距。相对来说工厂化生产更加安全。随着市场的不断变化,烘焙行业也面临很多问题,私家烘焙、DIY制作、各种培训教室等新形态层出不穷,对传统烘焙企业造成了不小的冲击。在有些方面,法律法规还存在着欠缺。尤其是在微信上的网络售卖行为,还存在不少食品安全隐患。深圳烘焙展深圳焙烤展2022深圳烘焙展2022深圳焙烤展

    一方面,需要从业者的自律,积极办理相关证照。另一方面,行业协会和监管部门也要加强监督和管理力度。而从政策层面,浙江省已经实现了两证合一,统称为食品经营许可证。对于50平方米以下的食品店、餐饮店实行登记证制度。登记制度更加灵活,便于创业,但是对监管也提出了更高的要求。陈明也表示,在新的互联网创新形式下,各种烘焙企业获得了更多的自由度和创新性,但是不管形式如何变化,食品安全永远放在第一位。


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